Εγχειρίδιο κρεάτων

Εγχειρίδιο κρεάτων

Ανατομία μοσχαριού, χοίρου, αρνιού ή κατσικιού, τεμαχισμός κοτόπουλου, τρόποι μαγειρέματος, πληροφορίες, τεχνικές κτλ.

Εγχειρίδιο κρεάτων

Ανατομία μοσχαριού
 
Μοσχαροκεφαλή: Πλούσια σε γεύση με αρκετό λίπος.
Τρόπος μαγειρέματος: Ολόκληρη κεφαλή τυλιγμένη σε λαδόκολλα με μυρωδικά στον φούρνο. Θέλει πολύωρο ψήσιμο και είναι από τα πιο νόστιμα μέρη. 
Μέρη: γλώσσα, μάγουλα.
Η μοσχαρίσια γλώσσα είναι το πιο τρυφερό και γεμάτο γεύση κομμάτι του μοσχαριού, όπως ακριβώς αρέσει στα παιδιά. Γίνεται σούπα, τρώγεται σε φέτες στα σάντουιτς κτλ.
Τα μάγουλα είναι πλούσια σε λίπος και παρά πολύ νόστιμα, γίνονται γιουβέτσι (ίσως είναι το καλύτερο κομμάτι για γιουβέτσι ), επίσης στη γάστρα σε χαμηλό φούρνο για πολλές ώρες με κρασί και μυρωδικά.
Λαιμός, Σβέρκος, Ελιά: Αρκετά λιπαρό, μαλακό κρέας και ιδανικό για βραστά και σούπες αλλά και για μαγειρευτά όπως κοκκινιστά. Ο καλύτερος μοσχαρίσιος κιμάς είναι από ελιά.
Τρόπος μαγειρέματος: βραστό κατσαρόλας, για φούρνο.
Σπαλομπριζόλες: Το επάνω κομμάτι της σπάλας και συγκεκριμένα οι 4-6 πρώτες πλευρές από τη ράχη. Μπριζόλες μεγάλου μεγέθους, με κυκλικό κόκαλο και αρκετό ορατό λίπος και τένοντες.
Τρόπος μαγειρέματος: για φούρνο, τηγάνι, σχάρα.
Σπάλα: Μαλακό κρέας χωρίς πολύ λίπος. Γευστικό κομμάτι. Από εδώ προέρχονται τα περισσότερα μοσχαρίσια αλλαντικά. Mέρη: χτένι, νουά σπάλας = σπαλομίτα, ποντίκια.
Τρόπος μαγειρέματος: για βραστό κατσαρόλας, για ψητό κατσαρόλας, φούρνο.
Μπριζόλες: Ανάμεσα στον 1ο κόκαλο των πλευρών μέχρι και το 6ο. Αρκετά γευστικές.
Τρόπος μαγειρέματος: φούρνος, τηγάνι, σχάρα.
Rib Eye, Prime Rib, Κόντρα (New York Steak ή Strip Loin, T-Bone): Η πεμπτουσία της μπριζόλας βρίσκεται από το 7ο μέχρι και το 12ο κόκαλο των πλευρών: Ριμπ άι από το πάνω κομμάτι κοντά στη σπονδυλική στήλη ενώ αν αφήσουμε το κόκαλο έχουμε το πράιμ ριμπ. Από το 13ο κόκαλο του θώρακα και μετά παίρνουμε το περίφημο νιού γιόρκ στέικ (κόντρα μοσχαρίσια, συνέχεια της σπαλομπριζόλας, από τις πιο δημοφιλείς μπριζόλες του μοσχαριού) και το εξαιρετικά δημοφιλές τι μπόουν (το μεγάλο τμήμα του προέρχεται από το κόντρα και το μικρότερο από το φιλέτο που βρίσκεται ακριβώς από κάτω, στην ίδια μπριζόλα δύο διαφορετικές γεύσεις κρέατος). Από την κάτω πλευρά βγαίνουν οι στηθοπλευρές ή «σιδηρόδρομος», το πιο γευστικό κομμάτι για μαγειρευτό.
Τρόπος μαγειρέματος: φούρνος, τηγάνι, σχάρα.
Φιλέτο: Το πιο τρυφερό κομμάτι και το πιο ακριβό επίσης. Χωρίζεται σε 4 μέρη: κεφάλι, ουρά, παραφίλετο και σώμα. 
Τρόπος μαγειρέματος: σοτέ, σχάρα ή ολόκληρο στο φούρνο.
Κιλότο: Πολύ λιπαρό αλλά η καρδιά του μυός είναι μαλακή  και με πολύ λίγο λίπος.
Τρόπος μαγειρέματος: για κατσαρόλα, φούρνο, σχάρα.
Στήθος, Στηθοπλευρές: Σκληρό κομμάτι με αρκετό λίπος (βάση για τα μπιφτέκια της ταβέρνας).
Τρόπος μαγειρέματος: κατσαρόλα, φούρνος, σχάρα.
Λάπα, Κοιλιά: Σκληρό κομμάτι με αρκετό λίπος (βάση για τα μπιφτέκια της ταβέρνας).
Τρόπος μαγειρέματος: κατσαρόλα, φούρνος, σχάρα.
Τρανς: Μαλακό, όχι ιδιαίτερα λιπαρό κρέας, στεγνό και άγευστο.
Τρόπος μαγειρέματος: βραστό, ψητό κατσαρλόλας ή κιμά.
Νουά: Μαλακό με λίγο λίπος. Αγαπημένο, ιδανικό για ψητά κατσαρόλας και φούρνου. Μετά το μαγείρεμα, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν «τρίβεται». 
Στρογγυλό: Μαλακό με λίγο λίπος. Αγαπημένο, ιδανικό για ψητά κατσαρόλας και φούρνου.
Ουρά, μηρός: Για πολύ γευστικές σούπες. Οικονομικό κομμάτι, χρειάζεται σιγανό και πολύ μαγείρεμα.
Τρόπος μαγειρέματος: για κατσαρόλα, φούρνο, ψητό κατσαρόλας.
Κότσι, Ποντίκι: Έχει μεγάλο ποσοστό κολλαγόνου, ιδανικό για παιδική τροφή. Κότσι σε φέτες Οσομπούκο γίνεται ιδανικά κοκκινιστό η κρασάτο αλλά είναι εξαιρετικό το κόκαλο για ζωμούς και σούπες.
Τρόπος μαγειρέματος: για βραστό κατσαρόλας, φούρνο. 

Εγχειρίδιο κρεάτων  Εγχειρίδιο κρεάτων

1. T-BONE (Τι μπόουν) 2. FILET MIGNON (Φιλέ μινιόν) 3. BONELESS RIB EYE (Μπόουνλες ριμπ άι) 4. BONE-IN NEW YORK STRIP (Μπόουν ιν νιού γιόρκ στριπ) 5. NEW YORK STRIP (Νιού γιόρκ στριπ) 6. BONE-IN FILET MIGNON (Μπόουν ιν φιλέ μινιόν) 7. PORTERHOUSE (Πόρτερχαουζ) 8. BONE-IN RIB EYE (Μπόουν ιν ριμπ άι)
 
Για τους λάτρεις του καλού στέικ:
Ορολογία. Τι είναι το στέικ (steak);
Στέικ είναι γενικά ένα κομμάτι βοδινού κρέατος, κομμένο κάθετα με τις ίνες των μυών. Εμφανίζονται βέβαια και άλλων ειδών στέικ όπως κομμάτια ελαφιού ή ψαριού π.χ τόνου.
Τα στέικ δεν υπάρχουν στην παραδοσιακή μας κουζίνα, έτσι δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη ελληνική ορολογία για όλα τα κομμάτια.
Συνηθίζουμε λοιπόν να χρησιμοποιούμε την αγγλική και την αμερικάνικη - που διαφέρει αισθητά από την αγγλική - ορολογία ώστε να ξεχωρίζουμε αυτά τα κομμάτια.
Τα είδη των στέικ:
Τα είδη των στέικ είναι πολλά. Απο τα πιο γνωστά είναι το Rib Eye το οποίο αποτελεί το «ψαχνό» κομμάτι της μπριζόλας. Το φιλέτο ή μπον φιλέ (bon filet) είναι το πιο μαλακό και πιο καθαρό από λίπος. Τα πιο ποιοτικά φιλέτα είναι και τα ακριβότερα κομμάτια βοδινού.
Μια άλλη μπριζόλα λέγεται T-bone στέικ λόγω του σχήματος του οστού που περιέχει.
Το Porterhouse είναι παρόμοιο με το T-bone με διαφορά ότι το Porterhouse είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος και περιλαμβάνει μεγαλύτερο τμήμα του φιλέτου. Το Porterhouse λέγεται και «Βασιλιάς»των στέικ. 
Το Sirloin για τους Αμερικανούς είναι ένα μαλακό τμήμα από το πίσω μέρος του ζώου, το οποίο συνεχίζει από την άκρια του T-bone.
Το κρέας και η θερμοκρασία του
Το κρέας πριν ψηθεί θα πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου για πείπου 20-30 λεπτά. Η σωστή απόψυξη είναι επίσης πολύ σημαντική. Το κρέας πρέπει να μετακινηθεί την προηγούμενη μέρα από την κατάψυξη στο ψυγείο και να στεγνώνεται από τα όποια υγρά αφήσει.
Η απόψυξη σε βραστό νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να καταστρέψουν το στέικ και βέβαια τη γεύση του, η οποία θα απέχει πολύ από την πραγματική.
Τέλος το ψήσιμο!
Το ψήσιμο ενός στέικ δεν είναι, παρά μόνο μια τέχνη, που με λίγο μεράκι και εξάσκηση τελειοποιείται. Προσοχή όμως! Αν δεν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες, μπορεί να καταλύξει σε αποτυχία. Το ψήσιμο των στέικ χωρίζονται συνήθως σε δύο διαφορετικά: Ψήσιμο στην πλάκα ή τηγάνι και ψήσιμο στη σχάρα (griller). Κομμάτια με ελάχιστο λίπος ψήνονται ιδιαίτερα ωραία στο τηγάνι. Το τηγάνι πρέπει να είναι καυτό ώστε να στεγανοποιεί αμέσως το εξωτερικό του στέικ σφραγίζοντας έτσι στο εσωτερικό όλους τους χυμούς του κρέατος. Τοποθετούμε πάντα ένα ένα τα κομμάτια στο τηγάνι για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία ψηλή.
Το ψήσιμο στη σχάρα είναι διαφορετικό. Η σχάρα πρέπει να αλοίφεται συνήθως με λίγο ελαιόλαδο ώστε να μην κολλήσει. Το κρέας πρέπει να τοποθετηθεί σε μέτρια με ψηλή φωτιά τα πρώτα 2-3 λεπτά (1,5 λεπτό κάθε πλευρά), ώστε να σφραγίσει. Στην συνέχεια μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά για να ψήσουμε βάση των προτιμήσεων μας.

Εγχειρίδιο κρεάτων  Εγχειρίδιο κρεάτων  

Το μοσχαρίσιο κρέας διακρίνεται σε τρεις κατηγορίες:
Μοσχάρι γάλακτος: Zώα ηλικίας μέχρι έξι μηνών που έχουν τραφεί αποκλειστικά με μητρικό γάλα. Στην πράξη όμως για την διατροφή των ζώων αρκετά συχνά χρησιμοποιείται και γάλα σε σκόνη. Το κρέας του έχει ανοιχτό ρόδινο χρώμα και είναι πιο λιπαρό από το μοσχάρι. 
Μοσχάρι: Zώα ηλικίας έως 12 μηνών περίπου. Διακρίνεται, για το πολύ νόστιμο κρέας του και είναι σχετικά δυσεύρετο διότι οι κτηνοτρόφοι προτιμούν (λόγω βάρους και οικονομικής απόδοσης) την ηλικία των 15 μηνών για την σφαγή των ζώων. 
Βοδινό: Αναφέρεται, βάσει οδηγίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης, σε ζώα ηλικίας άνω των 12 μηνών.
 
Τα ντόπια κρέατα σημαίνονται με ταμπέλα που φέρει μπλε πλαίσιο. Τα υπόλοιπα σημαίνονται με λευκή ταμπέλα.
 
Το σίτεμα δίνει βάθος στα αρώματα του κρέατος, τα κάνει πιο περίπλοκα και τους προσδίδει επιπλέον γεύση. 

Εγχειρίδιο κρεάτων 

Ανατομία χοίρου
 
Λαιμός: Αρκετό λίπος αλλά και πολύ γευστικό κομμάτι.
Κατάλληλο για: φούρνο, σχάρα.
② Μάγουλα: Νόστιμο κομμάτι.
Κατάλληλο για: κατσαρόλα
③ Ωμοπλάτη, Σπάλα, Χεράκι, Picnic: Από εδώ φτιάχνονται τα πιο φθηνά αλλαντικά.
Κατάλληλο για: κατσαρόλα, φούρνο.
Κότσι: Πολύ νόστιμο κομμάτι που χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο.
Κατάλληλο για: κατσαρόλα, φούρνο.
Στηθοπλευρές, Κορτεζίνες, Spare Ribs: Αγαπημένα κομμάτια για BBQ.
Κατάλληλο για: φούρνο, σχάρα.
Κοιλιά, Πανσέτα, Μπέικον: Η βάση των περισσότερων αλλαντικών. Τελευταία έχει γίνει το αγαπημένο κομμάτι των σεφ.
Κατάλληλο για: φούρνο, σχάρα.
Μπούτι, Ham, Ουρά, Κιλότο: Εξαιρετικά κομμάτια για το κλασικό ψητό φούρνου. Από εδώ γίνονται τα περισσότερα αλλαντικά. Το κιλότο γίνεται και μαγειρευτό.
Κατάλληλο για: κατσαρόλα, φούρνο.
Ποδαράκι: Χρησιμοποιείται κυρίως στον πατσά και στην παραγωγή αλλαντικών.
Κατάλληλο για: κατσαρόλα.
& ⑩ Μπριζόλες: Με το μαρινάρισμα γίνονται πιο τρυφερές και πιο νόστιμες. Μπριζόλα Μπριζόλα Κόντρα Σπαλομπριζόλα
Το κόντρα χοιρινό οι περισσότεροι χασάπηδες το αποκαλούν «ολλανδικής κοπής». Στεγνό κομμάτι, που είναι προτιμότερο να ψήνεται ολόκληρο και μετά να τεμαχίζεται. 
Κατάλληλο για: φούρνο, τηγάνι, σχάρα. Σπαλομπριζόλα μαριναρισμένη
Ψαρονέφρι: Το φιλέτο του χοίρου. Πολύ μαλακό, αλλά με έλλειψη έντασης στη γεύση και αρκετά στεγνό μετά το ψήσιμο. Καλό είναι να έχει μαριναριστεί αρκετά πριν ψηθεί και να το συνοδεύουμε με σάλτσα. Ψαρονέφρι με πιπεράτη σάλτσα
Κατάλληλο για: φούρνο, τηγάνι, σχάρα.

Εγχειρίδιο κρεάτων 

Ανατομία αρνιού ή κατσικιού
 
Λαιμός: Δίνει πολύ νόστιμες, αλλά ιδιαίτερα λιπαρές «μπριζόλες».
Κατάλληλο για: για φούρνο, κάρβουνα.
② Χεράκι, Ωμοπλάτη, Σπάλα: Το κομμάτι αυτό του αρνιού είναι ιδιαίτερα νόστιμο, αλλά όχι στη σχάρα.
Κατάλληλο για: για κατσαρόλα, φούρνο.
Καρέ ή Παϊδάκια: Από εδώ βγαίνει το μεγαλύτερο τμήμα από τα γνωστά μας παϊδάκια (τα πρώτα) με αρκετό λίπος. Τα δεύτερα είναι η συνέχεια της σπάλας του αρνιού, με λιγότερο λίπος και τρυφερό κρέας. Από εδώ βγαίνει το περίφημο καρέ, ίσως το καλύτερο και περισσότερο συζητημένο κομμάτι του αρνιού. 
Κατάλληλο για: για φούρνο, τηγάνι, κάρβουνα.
④ Νεφραμιά: Κομμένη σε παϊδάκια αποτελεί ένα από τα νοστιμότερα κομμάτια.
Κατάλληλο για: για φούρνο, τηγάνι, κάρβουνα.
Μπούτι: Συνήθως το ψήνουμε στον φούρνο. Μπορεί, όμως, να κοπεί σε μπριζόλες, οι οποίες με το κατάλληλο μαρινάρισμα αποκτούν εντυπωσιακή γεύση. Αν σας αρέσει το αρνί καλοψημένο, αποφύγετε αυτό το κομμάτι γιατί θα σκληρύνει. Χρειάζεται καλό μαρινάρισμα και λίγο ψήσιμο.
Κατάλληλο για: για φούρνο, κάρβουνα.
Μπροστινό κότσι: Ιδιαίτερα αγαπητό κομμάτι, το οποίο όμως χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο στον φούρνο ή την κατσαρόλα.
Κατάλληλο για: για κατσαρόλα, φούρνο.
⑦ Στήθος, Καπάκι: Πολύ λιπαρό κομμάτι. Από αυτό φτιάχνεται συνήθως το ρολό του αρνιού που βρίσκουμε στα κρεοπωλεία της γειτονιάς μας.
Κατάλληλο για: για φούρνο
Λάπα, Κοιλιά: Πολύ γευστικό κομμάτι, κατάλληλο για ψητό. Διαθέτει περισσότερο λίπος παρά κρέας, γι' αυτό καλύτερα να το αποφεύγετε.
Κατάλληλο για: για φούρνο.
 
Το T-bone του αρνιού γίνεται υπέροχο στη σχάρα. Ζητήστε από τον χασάπη να σας το κόψει και ψήστε το σκέτο, μόνο με αλάτι και πιπέρι.

Εγχειρίδιο κρεάτων  Εγχειρίδιο κρεάτων

Τεμαχισμός κοτόπουλου
 
1. Αφαιρούμε τα εντόσθια (αν υπάρχουν).
2. Κόβουμε και πετάμε τις άκρες από τις φτερούγες και το πίσω μέρος.                   
3. Κόβουμε με το ειδικό ψαλίδι το κόκαλο του στήθους κατά μήκος, από τη μία άκρη του κοτόπουλου ως την άλλη, έτσι ανοίγουμε τελείως το κοτόπουλο (για ψήσιμο σε σχάρα). 
4. Τραβάμε το μπούτι μακριά από το σώμα. Κόβουμε την πέτσα ανάμεσα στο στήθος και στο μπούτι. Στρίβουμε το μπούτι για να κόψουμε στις κλειδώσεις και να το αποχωρίσουμε από το σώμα. Επαναλαμβάνουμε. Χωρίζουμε κάθε μπούτι στα δύο. Εντοπίζουμε την άρθρωση πάνω από το μπουτάκι που το συνδέει με το πάνω τμήμα του μηρού και κόβουμε στο σημείο της ένωσης. 
5. Aφαιρούμε τις φτερούγες.
6. Κόβουμε τον λαιμό.
7. Σπάμε τη σπονδυλική στήλη στη μέση και κόβουμε. Kόβουμε το κόκαλο της σπονδυλικής στήλης κατά μήκος.
8. Αν θέλουμε να φιλετάρουμε τα στήθη, αποκολλάμε το κρέας από το το κόκαλο του στέρνου με κοφτερό μαχαίρι. Εντοπίζουμε το μικρό φιλέτο και το ξεχωρίζουμε. Ανοίγουμε τα στήθη.
Αν θέλουμε να μαγειρέψουμε το στήθος με το κόκαλο, κόβουμε κάθε στήθος κατά μήκος των πλευρών. 

Εγχειρίδιο κρεάτων  Εγχειρίδιο κρεάτων

Εγχειρίδιο κρεάτων  Εγχειρίδιο κρεάτων

 
Η σελίδα βρίσκεται υπό συνεχή διαμόρφωση και ενημερώνεται συνεχώς.
 
Πηγές:
foodsaver
Athinorama
Cook Book
 
Άδεια Creative Commons Tο περιεχόμενο, συμπεριλαμβανομένων εικόνων, γραφικών, φωτογραφιών και κειμένων, αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία. Προστατεύονται από την άδεια Creative Commons - Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 4.0 .Δεν επιτρέπεται η μερική ή ολική αναπαραγωγή ή αναδημοσίευση, χωρίς προηγούμενη επικοινωνία και έγκριση του ιδιοκτήτη.
Αρχική Ενδιαφέροντα Εγχειρίδιο κρεάτων