Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Αξίζει να τους χαρίσουμε το γευστικό άγγιγμα του κάρβουνου ή εναλλακτικά κάτω από το γκριλ.
 
Τα καλύτερα ψάρια είναι τα φρέσκα ψάρια. Τα φρέσκα ψάρια έχουν καθαρή, ευχάριστη μυρωδιά θάλασσας, το δέρμα τους είναι γυαλιστερό και τα λέπια λαμπιρίζουν. Η σάρκα τους είναι σκληρή, τα βράγχια ροζ και τα μάτια επίσης γυαλιστερά και ζωηρά.
H νοστιμιά του ψαριού εξαρτάται από τον τόπο όπου ζει το ψάρι, από την τροφή του, από την εποχή που πιάνεται, από τον τρόπο που αλιεύεται, από την ηλικία, το φύλο, το χρώμα.
Προτιμάμε ψάρια ανοικτής θάλασσας από ψάρια ιχθυοτροφείου (Κατανάλωση ιχθυάλευρων, πλούσια σε λιπαρά διατροφή,  έλλειψη κίνησης κτλ).
Αποφεύγουμε ψάρια μεγάλα και ηλικιωμένα. (Σύμφωνα με μελέτη του Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής (ΕΙΔ), αποδείχθηκε επιβάρυνση της Μεσογείου με τοξικά. Όσο πιο μεγάλο και ηλικιωμένο είναι ένα ψάρι τόσο περισσότερο υδράργυρο περιέχει [απολύτως τοξικός για το σώμα μας, προσβάλλει κυρίως το νευρικό σύστημα]. Τα πιο μολυσμένα ψάρια είναι ο καρχαρίας, ο ξιφίας, το βασιλικό σκουμπρί, ο λευκός μπακαλιάρος και ο τόνος).
Προτιμάμε κατεψυγμένα παρά «φρέσκα» πέντε και έξι ημερών.
Τα κατεψυγμένα ψάρια ανοικτών θαλασσών που δεν έχουν επηρεαστεί από την ανθρώπινη δραστηριότητα, είναι ποιοτικότερα από τα φρέσκα ψάρια ιχθυοτροφείου.
Αποφεύγουμε αλιεύματα από τα νερά του Ειρηνικού Ωκεανού, λόγω Φουκουσίμα (διαρροή ραδιενέργειας) δεν θεωρούνται πλέον ασφαλή.
Τα νεαρά ψάρια είναι νοστιμότερα από τα ηλικιωμένα. Για παράδειγμα, το μαριδάκι είναι νοστιμότερο από τη μαρίδα.
Tα αρσενικά είναι νοστιμότερα από τα θηλυκά.
Tα σκουρόχρωμα ψάρια του ίδιου είδους είναι τα νοστιμότερα. Aν, για παράδειγμα, έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα σε κόκκινο σκορπιό και μαύρο, πιο νόστιμος είναι ο μαύρος. 
Tα ψάρια εποχής είναι τα καλύτερα από όλα. 
Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα
ψάρια και θαλασσινά της αρεσκείας μας
αλάτι και πιπέρια φρεσκοαλεσμένα
ελαιόλαδο
φρέσκα αρωματικά κλαδάκια από θυμάρι ή ρίγανη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο κτλ.
λάιμ ή λεμόνια
μαϊντανό
 
προσανάμματα και κάρβουνα εκτός αν ψήσουμε στο γκριλ της ηλ. κουζίνας
 
1. Καθαρίζουμε τα ψάρια αφαιρώντας τα βράγχια και τα εντόσθια και πλένουμε καλά τις κοιλιές. Τρίβουμε με μαχαίρι μέσα σε νερό να ξεκολλήσουν τα λέπια. Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε τα ψάρια. Αλατοπιπερώνουμε, αλείφουμε μέσα στην κοιλιά και ολοτρόγυρα με ελαιόλαδο, γεμίσουμε αν θέλουμε με φρέσκα αρωματικά κλαδάκια από θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο κτλ. προσθέτουμε φέτες λάιμ στην επιφάνεια και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Προσοχή: Δεν χαράζουμε ψάρια μικρότερα των 400-500 γρ.
Καθαρίζουμε και προετοιμάζουμε τα θαλασσινά:
Αστακός (των 600-700 γρ. περίπου): Βράζουμε τον αστακό (αφού τον θανατώσουμε με γρήγορη μέθοδο) 5' σε θαλασσινό νερό ή σε αλατισμένο νερό με χυμό λεμονιού.
Τα καβούρια (αφού τα θανατώσουμε με γρήγορη μέθοδο Βίντεο με τον Gordon Ramsay: Βασιλικός κάβουρας) τα βράζουμε για 2'-3' σε θαλασσινό νερό ή σε αλατισμένο νερό με χυμό λεμονιού.
Γαρίδες: Αφαιρούμε το εντεράκι από τη ράχη και το κέλυφος, αφήνουμε τα κεφάλια και τις ουρές.
Καλαμαράκια: Χωρίζουμε το κεφάλι, αφαιρούμε τα εντόσθια, τη φούσκα με το μελάνι, το λεπτό κόκαλο της ράχης, τις μεμβράνες αν θέλουμε και από τα κεφάλια αφαιρούμε το δόντι και τα μάτια.
Χταπόδια (των 500 γρ. περίπου) πολύ καλά χτυπημένα ή τοποθετημένα στον καταψύκτη για 2-3 μέρες: Αφαιρούμε τα εντόσθια, τη φούσκα με το μελάνι και το δόντι.
Λαδώνουμε, αλατίζουμε και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες.
 
2. Τοποθετούμε προσανάμματα (Καλύτερα προσανάμματα είναι οι κληματόβεργες) και κάρβουνα σε σχήμα πυραμίδας (Προτιμάμε τα κάρβουνα από ξύλο και όχι τα τυποποιημένα που περιέχουν χημικά για να ανάβουν πιο εύκολα. Τα καλύτερα κάρβουνα είναι τα δρύινα, γιατί κρατάνε πολύ). Ανάβουμε και περιμένουμε (30' περίπου) να «καθίσουν». 
Λαδώνουμε καλά τη σχάρα (διπλή, τύπου Σάντουιτς) με χαρτί και τοποθετούμε τα ψάρια ελαφρώς διαγωνίως (έτσι θα ξεκολλήσουν ευκολότερα και θα δημιουργήσουμε το χαρακτηριστικό σχέδιο ψησίματος).
Απλώνουμε τα κάρβουνα ομοιόμορφα σύμφωνα με το μέγεθος της σχάρας μας. Η φωτιά είναι έτοιμη όταν το χέρι μας δεν αντέχει πάνω από 2-3 δευτερόλεπτα στο ύψος της σχάρας (θερμοκρασία υψηλή προς κανονική). Τοποθετούμε τη σχάρα περίπου στα 10 εκ. από τα κάρβουνα και αφήνουμε για 5’-8’. Αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε άλλα 5'-8' (έτσι θα πετύχουμε το λεγόμενο σχάρωμα). 
Αν ψήνουμε στο γκριλ της ηλ. κουζίνας, στην 2η από κάτω θέση μέσα σε ταψί σε διπλή σχάρα με «πόδια».
Απλώνουμε τα κάρβουνα για να χαμηλώσει λίγο η ένταση της φωτιάς (θερμοκρασία κανονική προς μέτρια) ή ανεβάζουμε τη σχάρα, αν ψήνουμε στο γκριλ γυρίζουμε τον διακόπτη χαμηλότερα και συνεχίζουμε αναποδογυρίζοντας τη σχάρα (γυρνάμε πολλές φορές ώστε να μην δώσουμε τον χρόνο να αφυδατωθούν από το παρατεταμένο ψήσιμο σε μία πλευρά), μέχρι να ψηθούν τα ψάρια. 
Το ψήσιμο πρέπει να είναι σύντομο και στη σωστή απόσταση από τη φωτιά, ώστε τα ψάρια να ψηθούν ως μέσα χωρίς να καούν εξωτερικά ή να στεγνώσει η σάρκα τους.
Για να δούμε αν η θερμοκρασία ψησίματος είναι η ιδανική, βάζουμε προσεκτικά το χέρι μας πάνω από τα ξυλοκάρβουνα σε απόσταση ψησίματος, αν μπορούμε να το κρατήσουμε εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4 κανονική, 5-7 μέτρια, 8 και άνω χαμηλή.
Τα λιπαρά ψάρια ψήνονται πιο γρήγορα. 
Τα πιο στεγνά θέλουν λάδωμα στη διάρκεια του ψησίματος.
 
Οι χρόνοι ψησίματος ακολουθούν το μέγεθος του ψαριού. Ένας γενικός κανόνας λέει ότι για κάθε 2,5 εκ. πάχους του ψαριού χρειάζονται 8'-9' από κάθε πλευρά. 
Ψάρια 220-500 γρ. 8'-10' από κάθε πλευρά. 
Ψάρια 700 γρ. περίπου 11'-13' από κάθε πλευρά.
Ψάρια ενός κιλού 15'-16' από κάθε πλευρά.
Φιλέτα ή φέτες ή σουβλάκι σολομού, ξιφία κτλ. 5' από κάθε πλευρά (2 πλευρές και στα σουβλάκια), συνήθως είναι αρκετά.
Αλλά ο χρόνος εξαρτάται και από το είδος του ψαριού. Κάποια ψάρια έχουν λεπτότερη σάρκα. Άλλα ψάρια είναι πιο λεπτά και πλατιά ενώ άλλα πιο χοντρά στη μέση.
Αστακός (των 600-800 γρ. περίπου): 8'-10' από κάθε πλευρά. Ο αστακός είναι έτοιμος, όταν το κέλυφος γίνει έντονο κόκκινο-πορτοκαλί.
Γαρίδες μεγάλες 2'-3' από κάθε πλευρά.
Καλαμαράκια 3'-4' από κάθε πλευρά.
Χταπόδια (των 500 γρ. περίπου) 8'-10' από κάθε πλευρά. 
Καβούρια 4'-6' από κάθε πλευρά ανάλογα με το μέγεθος. Είναι έτοιμα, όταν τα κελύφη τους γίνουν έντονο κόκκινο-πορτοκαλί.
 
3. Τοποθετούμε σε πιατέλα τα ψάρια και τα θαλασσινά, κόβουμε κατά μήκος στη μέση τον αστακό, αφαιρούμε το εντεράκι, καθαρίζουμε το εσωτερικό του κεφαλιού, ώστε να μείνει το καθαρό κρέας και το ροζ χαβιάρι αν υπάρχει και ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρια.
Τα καβούρια τα συνοδεύουμε με καρυοθραύστη και με μπολ για πλύσιμο των δακτύλων. 
Μπουκιά και Συχώριο Πως τρώμε το καβούρι και το ζουμί του:
4. Γαρνίρουμε με λάιμ (γλυκολέμονα) ή λεμόνια κομμένα ζιγκ-ζαγκ κτλ. Food art, με ντοματίνια τσέρι, μαϊντανό κτλ.
Συνοδεύουμε με λαδολέμονο.
 
 

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα  Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Τσιπούρες (Σπάρος ο χρυσόχρους): Από τα ποιο νόστιμα ψάρια, αρκεί να είναι πελαγίσιες. Έχουν κρουστή και βελούδινη σάρκα με ωραίο άρωμα.
Οι τσιπούρες μαζί με το λαβράκια από πλευράς διατροφικής αξίας ανήκουν στα πιο πολύτιμα ψάρια της Μεσογείου, καθώς είναι πλούσια στα λιπαρά οξέα ω-3.

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα  Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Τιπούρες, λαβράκια και σολομός μαριναρισμένα με θυμάρι και λάιμ.

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα  Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Φαγκρί: Είναι πολύ καλό και νόστιμο τους καλοκαιρινούς μήνες, που αφθονεί στο Αιγαίο.
Σφυρίδες: Συγγενείς του βλάχου, του ροφού και της στήρας, θεωρούται από τα καλύτερα βραστόψαρα αλλά γίνονται εξαιρετικές στα κάρβουνα.                                                               

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα  Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Γλώσσες, σαργός και χιόνες ή μυτάκια. Οι γλώσσες με τη ντελικάτη και απαλή σάρκα τους είναι εξαιρετικές όταν καλοψηθούν στη σχάρα, αν και ο συνηθισμένος τρόπος είναι στο τηγάνι με βούτυρο. Ο σαργός είναι ο βασιλιάς των ψητών ψαριών και οι χιόνες «ξαδέλφια» του με λευκή νοστιμότατη σάρκα.
Μπαρμπούνια: Το σήμα κατατεθέν του Αιγαίου, πολύ νόστιμα ψάρια, με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.
Παραλλαγή του μπαρμπουνιού είναι η κουτσομούρα, η οποία διαφέρει από το μπαρμπούνι στο χρώμα (είναι περισσότερο ανοιχτόχρωμη), στο σχήμα του ρύγχους (στο άκρο του είναι περισσότερο κοφτό, απ' όπου και το όνομά της) και στο ότι δεν φέρει εμφανές «μουστάκι».

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα  Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Καλαμαράκια: Δημοφιλή στη μαγειρική των χωρών όλου του κόσμου. 
Γαρίδες

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα  Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Χταπόδια: Οι χαμαιλέοντες της θάλασσας.

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα  Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Ο αστακός είναι περιζήτητος για το νοστιμότατο κρέας του. Ο πιο κοινός, σπουδαιότερος αλλά και οικονομικότερος είναι ο «αστακός χόμαρος», γνωστότερος στην Ελλάδα ως «θαλασσινός αστακός» ή «καραβιδομάνα» ή «καραβιδαστακός», είναι αυτός που φέρει δύο μεγάλες δαγκάνες, τον οποίο οι Ευρωπαίοι θεωρούν ως γνήσιο αστακό. Για τον ελλαδικό χώρο όμως περισσότερο γνωστός είναι ο «αστακός ο παλίουρος» που φέρει δύο μεγάλες κεραίες αντί δαγκάνες.

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Μουρμούρες ή Βασιλόψαρα: Συγκαταλέγονται στα πιο καθαρά και αξιόλογα ψάρια της Μεσογείου. Είναι γευστικές με μαλακή σάρκα και πολύ λίγα κόκαλα. 

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα  Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

Λούτσοι (Σφύραινες): Άπαχα ψάρια με εξαιρετικά καθαρό λευκό κρέας και υπέροχη λεπτή γεύση. 

Ψάρια και θαλασσινά στη σχάρα

 
Κολιοί: «Κάθε πράμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο» Είναι ιδιαίτερα λιπαρό ψάρι και γίνεται πολύ ωραίο στη σχάρα.
 
Η σελίδα βρίσκεται υπό συνεχή διαμόρφωση και ενημερώνεται συνεχώς.
 
Άδεια Creative Commons Tο περιεχόμενο, συμπεριλαμβανομένων εικόνων, γραφικών, φωτογραφιών και κειμένων, αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία. Προστατεύονται από την άδεια Creative Commons - Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 4.0 .Δεν επιτρέπεται η μερική ή ολική αναπαραγωγή ή αναδημοσίευση, χωρίς προηγούμενη επικοινωνία και έγκριση του ιδιοκτήτη.