Ψωμί με προζύμι

Ψωμί με προζύμι

Ψωμί ημίλευκο με αλεύρι ολικής αλέσεως (ή μαύρο) μαζί με χωριάτικο και αλεύρι πολυτελείας. Με προζύμι. Ψωμί χωρίς μαγιά, χωρίς βελτιωτικά, συντηρητικά και διογκωτικά που ανήκουν στα πρόσθετα τροφίμων (Ε). ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ. Με μέλι, με γλυκάνισο και ηλιόσπορους...
 
Για 8 φραντζολάκια φόρμας, 4+4 φορμάκια, 2 φουρνιές δηλαδή, χωρητικότητας 6 κουπών το καθένα (ορθογώνιες φόρμες 25Χ10 εκ.)

250 γρ. προζύμι ενεργοποιημένο (με 2-3 χούφτες αλεύρι, αρκετό νερό ώστε να σχηματιστεί πηχτός χυλός, για μια νύχτα σε φούρνο 20°C)
3 κιλά αλεύρι: 1 ½ κιλού ολικής αλέσεως (με πίτουρο) και 1 ½ κιλού χωριάτικο αλεύρι (ή αλλιώς κίτρινο [δυνατό αλεύρι που περιέχει σιμιγδάλι]) και αλεύρι δυνατό (με πολλή γλουτένη[πολυτελείας])
3 κουταλιές αλάτι
6 - 6 ½ κούπας χλιαρό νερό
6 κουταλιές σπορέλαιο
6 κουταλιές μέλι
6 κουταλιές γάλα
μυρωδικά προαιρετικά: Γλυκάνισο, ρίγανη κτλ.
πασπάλισμα προαιρετικά: Σουσάμι, ηλιόσποροι, σπόροι παπαρούνας, κολοκυθόσποροι, καρύδια ή αμύγδαλα χοντροκομμένα κτλ.

1. Σε ξύλινη μεγάλη σανίδα κοσκινίζουμε το αλεύρι , κάνουμε στο κέντρο ένα λάκκο, ρίχνουμε το λάδι, το μέλι, το γάλα, το προζύμι, το αλάτι και το νερό. Ζυμώνουμε 15΄. Το κάνουμε μπάλα, τοποθετούμε σε μεγάλη λεκάνη, χαράσουμε σταυρωτά, το σκεπάζουμε με υγρή πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό, υγρό μέρος, π.χ. στον φούρνο στους 20°C , μέχρι να γίνει διπλάσιο περίπου σε όγκο (1 ½-2 ώρες περίπου). Σε αυτό το στάδιο κρατάμε προζύμι.
2. Ξαναζυμώνουμε μερικά λεπτά και χωρίζουμε σε 8 μέρη. Πλάθουμε φραντζολάκια, ρίχνουμε διαφορετικά μυρωδικά και σποράκια στο καθένα και τοποθετούμε σε μακρόστενες φόρμες με χαρτί ψησίματος. Σκεπάζουμε με πετσέτες κουζίνας και αφήνουμε να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν.

Ψωμί με προζύμι

3. Όταν φουσκώσουν και πριν τα φουρνίσουμε, αλείφουμε τις επιφάνειες με μπόλικο αλεύρι και χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι , βουτώντας το σε αλεύρι, για να μην κολλάει και κάνουμε διάφορα κοψίματα για να αυξήσουμε την επιφάνεια της κόρας και για να δώσουμε ωραία εμφάνιση στο ψωμί (διαγώνιες χαρακιές κτλ.). Ή αλείφουμε με λίγο νερό, γάλα ή μαλακό βούτυρο πασπαλίζουμε με ηλιόσπορους κ.τ.λ. πατώντας ελαφρά.
4. Ψήνουμε σε προθ. φούρνο στους 240°C για 20΄ (τοποθετούμε στην κάτω-κάτω σχάρα, μαζί με πυράντοχο μπολ με ζεστό νερό). Μετά από 20΄ αφαιρούμε το μπολ, χαμηλώνουμε στους 200°C και ψήνουμε 30΄ ακόμη, ώσπου να ροδίσει καλά η επιφάνεια.
5. Ξεφορμάρουμε. Αφήνουμε να κρυώσουν επάνω σε σχάρα, για να μη νοτίσουν από την υγρασία που σχηματίζεται, καθώς κρυώνουν.
6. Βάζουμε το ψωμί στην κατάψυξη, κομμένο σε φέτες, σε πλαστική σακούλα (διατηρείται φρέσκο αρκετούς μήνες).

Σημ.: Aπό τον Χάρη Δημοσθενόπουλο, κλινικό διαιτολόγο βιολόγο:
Ψωμί με προζύμι:
Τα υπέρ:
Φτιάχνεται μόνο με αλεύρι και νερό.
Έχει ξεχωριστή γεύση και άρωμα.
Διατηρείται περισσότερο χρονικό διάστημα.
Τα ΚΑΤΑ:
Απαιτεί κόπο και χρόνο. Για να γίνει το προζύμι, χρειάζονται 3 ημέρες μέχρι να ολοκληρωθούν οι απαιτούμενες ζυμώσεις και να φουσκώσει.

Ψωμί με μαγιά:
Τα υπέρ:
Απαιτείται λιγότερος χρόνος για την παρασκευή του.
Τα ΚΑΤΑ:
Κατά την παρασκευή του προστίθενται βελτιωτικά, συντηρητικά και διογκωτικά που ανήκουν στα πρόσθετα τροφίμων (Ε).
Τα κυριότερα πρόσθετα είναι: L-ασκορβικό οξύ (Ε 300), λεκιθίνη (Ε 322), κιτρικό οξύ (Ε 330), τρυγικό οξύ (Ε 334), προπιονικό νάτριο και κάλιο και το ένζυμο α-αμυλάση. Υστερεί σε γεύση σε σχέση με αυτό που φτιάχνεται με προζύμι.
Παρά τα συντηρητικά, διατηρείται για λίγο.
 
Άδεια Creative Commons Tο περιεχόμενο, συμπεριλαμβανομένων εικόνων, γραφικών, φωτογραφιών και κειμένων, αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία. Προστατεύονται από την άδεια Creative Commons - Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 4.0 .Δεν επιτρέπεται η μερική ή ολική αναπαραγωγή ή αναδημοσίευση, χωρίς προηγούμενη επικοινωνία και έγκριση του ιδιοκτήτη.